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| 関西といっても、京都ではきつねは油揚げですが、たぬきは、油揚げを刻んで、だしに水ときかたくりをいれてあんかけにします。 私のなわばり（千葉〜東京〜神奈川〜静岡（県西部・浜松あたり））では、
だから大阪に就職して、初めて天王寺の立ち食いそば屋で「あげののったそば」のつもりで、「きつねそば」と注文して、「そんなモノはない！！、たぬきやっ！」と言われ頭が混乱したことを思い出します。大阪では、「きつね」＝「きつねうどん」・「たぬき」＝「きつねそば」の事のようです。 最近、大阪の藤井寺市に行ったとき、「藤井寺名物・かすうどん」という看板が多く目に入り「酒粕のうどん」があるのか、と思ったらどうやら「天かす」の「かす」のことだったようです。 更に、関東地方の「きつね」はただ「刻んだだけの油あげ」のようですが関西では、「あまからに炊いた大きな油あげ」のことです。以前バイトをしたことのある京都のうどん屋さんでは関東風のものは「きざみ」と言って、関西風の「あまぎつね」と区別（差別）していました。 たぬき 大阪：油揚げいりそば、京都：片栗粉でとろみをつけた汁をかける きつね 大阪：油揚げ入りうどん、京都：油揚げ入りうどんとそばものだそうです。 同じ関西でも京都と大阪では違うのです、関西というふうに一括で扱わないで ね(^o^)丿 東京では「きつね」は油揚げ、「たぬき」は天かすですよね。よって、「きつね〜」、「たぬき〜」とうどん、そばのどちらかを言わないとそれが何なのか判明しませんが、大阪では、きつねは「うどん」、たぬきは「そば」の同意語なのです。そのため皆、注文する時も名を長々というようなことはありません。「きつね！」「たぬ き！」で通じます。 会社は都内にあるのですが、本社は大阪にあり、本社へ出張時、社員食堂で「たぬきうどん下さい」と言ったところ、一瞬「はっ？？」とした顔をしたおばちゃんが出してくれたのは東京で言う「きつねそば」でした・・・。 関東では、揚げ玉が入ったのが”たぬき”、油揚げが入ったのが”きつね”で、両方ともソバとウドンがあります。お稲荷様のお使いの、狐の好物が油揚げであるところから油揚げ入りのソバ、ウドンに”きつね”の名がついたのでしょう。 狐と対になる里山の住人に狸がいますので、同じく天ぷら油から揚げる揚げ玉の活用として”たぬき”ソバ、ウドンができた。というのが関東流の解釈です。 それにしても、大衆的な食のメニューの名前に、親しみのある獣の名前をつけるなんて、日本人のユーモアと自然に親しみを持つ機知に富んだ国民性を示す例ではないでしょうか。もし狸と狐の肉が入ったソバ、ウドンでしたら、こんなメルヘンチックな”味”はないですね。 これは私見ですが、大阪では麺で化かし、（たぬきですから ね）、京都ではあんかけで化かしているのではないだろうかと思います。（東京では天ぷらではなく「天かす」で化かしているのではないでしょうか。） 「たぬき」には以前から私も興味を持っていたので、全国から寄せられるこの調査は、とても興味を持っています。 でも、東京に移り住んで早２０年です。 きつね：うどん。「お揚げさん（三角の薄揚げ）」と「かまぼこ」と「刻みネギ（青ねぎ。東京ねぎ＝白ねぎとは異なる）」が入っている。けつねとも称す。 たねき：そば。 「刻み揚げ」と「ネギ」だったと思う。 大阪で住んでいたころは、そばなんて、ざるか、天ざるでした。２０年前に、東京に越したころのカルチャーショックは、「きつねソバ」がある！という事でした。きつねは、うどん！たぬ きは、そば！と決まっていたからです。それと、汁！丼の底が見えない出汁には、閉口です。東京では、うどんはほとんど食べていません。 きつねとたぬきは、関西でも京都と大阪では少し違います。大阪の「きつね」は、うどんに三角の油揚を甘く味付けしたものがはいったもので、これがそば台になると「たぬき」といいます。京都で「きつね」を注文すると、うどんに油揚の細かく刻んだものがでてきま す。これは大阪では「きざみ」といっているようです。逆に京都では大阪風の「たぬき」は「甘ぎつね」といって注文しなければなりません。京都で「たぬき」といって注文 すると、「きつねうどん」の「あんかけ」がでてきます。大阪風のたぬきは京都では「きつねそば」といっているようです。ああややこし。 関西でも?たぬきの事を「きつねそば」と書いてる所もありますか…。 余談ですが、大阪では、『かけうどん』のことを『すうどん』と言います。なんか酸っぱそ(^_^;)島根では、あぶらげが直角二等辺三角形ではなく、1:2の直角を挟んだ返の直角三角形でした。東京の方が案外知ら ないところでは、静岡のおそばです。『磯おろし』というメニューがあって、これは、東京の『冷やしたぬき』に酷似していますが、上に薬味の葱をてんこもりにして食べるものです。静岡なのに、薬味にはわさびを使わないようでした。皆さんは、年越しそばって、と゛ういうものを召し上がったので しょうか?東京では、天ぷら蕎麦が一般的だと思うのですが…。 蕎麦は比較的安価なメニューですので、どの社員食堂でも提供されていますが、実は歴史的文化は流通と情報発達に伴う飽食時代に既に献立材料は崩壊（または改革）されつつ あり、そこへ価格破壊時代が到来し今日に至っています。 支社経済にある都市の社員食堂では関東企業人が持ち込んだ油揚げ・天かすが今は進攻していますが、核家族化、小子化が進むに連れ、主導権は彼ら転勤移民人では無く、さりとて街の蕎麦屋でも、母親の味でも無く、電子レンジと立ち食い蕎麦店になるのかも知れません。そして次にはＤＮＡバイオによる石油そばの時代が…。地域経済都市の皆さんに伝統をがんばって欲しい（応援したい）と思います。 さて本題ですが、饂飩蕎麦そのものは大和の時代の坂之上田村麻呂持込説が有力ですが、油揚げ・天かすは問題は戦国時代あたりにルーツ（野戦食）があるらしいとの情報を得て、家康と秀吉の勢力分布分水嶺地域に当たりを付け、実測調査（個人的調査）をした事が あります。その結果は概ね木曽川以東は具は関東式（但し名古屋辺りから麺は饂飩）でしたが、その西はミステリースポットに入ってしまい結論を得ず終いでした。 滋賀あたりはとても複雑でしたし、三重ではブラックボックス（きつねもたぬきもいない）町もあり、山口では関東式ですがきつねをカヤクと呼んでました。又、高知では蕎麦屋に行っても蕎麦は無く饂飩を蕎麦と呼んでましたし…等々で、歴史や産業や交易道などを勉強しないとサッパリ分からないとの結論で投げ出し ました。 全国各地の社員食堂のきつねとたぬきのレシピーを集めるのはそう難しい事ではありませんが、そこからは何の答も期待できません。やはり各地の街の伝統的蕎麦屋情報や風土資料館等から集めるのが良いと思います。それには全国 ネットでの ｅ−ｍａｉｌ の出番です。いかなる結論に達するか、大変楽しみにしています。ご健闘をお祈りします。 どちらかと言うと”天かす蕎麦が好きな男”より。 だから、結婚するまで、きつね−あげの入ったおうどん。たぬき−おそば。というのは、もう、常識も常識でした。だから、はっきりいって、きつねそば、やたぬきうどんは、ありえないものなのです。仰せの、 「天かすがはいったもの」は、いろいろ呼び名はありますが、一般的にはかけそばやかけうどんなんですよ、それは。 そうそう、あげは、甘辛く煮詰めたものです。うす揚げを切って、ねぎかなんかを入れてあるのは、これまた、きつねやたぬきとは、異なるものです。 ちなみに、天かすが入ったものは、うどん、蕎麦とも「ハイカラ」と称しております。もひとつ言えば、「きつね（”けつね”と発音する場合も有り）うどん」は、別名「しのだうどん」と言われることもあり、これは大 阪の”篠田”という地域に住む狐が云々…という説もあるのですが、詳しいことは解りません。 以上、神戸のＡｌｌａｎからの報告でした！ >関西ではきつねと同じ油揚げが入ったそばの >ようです。 と言うよりは、「関西（近畿地方と言う意味ではなく讃岐うどん圏とでも言いますか）」と「その他の地方」で「きつね」「たぬき」概念が違うのだと思います。 私の経験では、関西のうどん屋にはメニューにそもそも「きつね」と「たぬき」としか書いてありません。しかし、その他の地方では「きつねうどん・そば」「たぬきうどん ・そば」とわざわざ「きつね」「たぬき」のそれぞれに「うどん」と「そば」がついています。つまり、関西では「きつね」＝「油揚げうどん」、「たぬき」＝「油揚げそば」を示し、その他の地方では、「きつね」＝「油揚げ」、「たぬき」＝ 「天かす」を示すのです。 これが何故かは今一つよく分かりませんが仮説としては、関西のうどん屋には各テーブルに「天かす」が置いてあります。その為、わざわざ天かすの入ったうどんやそばを注文しなくても、素うどんや 素そばにテーブルの天かすを入れれば済む事なのです。そう言う訳で関西には「きつねそば」や「たぬきうどん」等という物はありません。ですから、初めて天かすの入った 「たぬきうどん・そば」を知った時には、『只の天かすで金取るとはなんちゅうケチな店や』等と思ったものです。 が、その後、全国をうろうろしてみると、関西派の方が少数派のようです。更に、最近では残念な事に、大阪にも「たぬきそば」や「たぬきうどん」といった、本来ゴミでしかない天かすで、金儲けする不届きなお店が中央の方から流れてきております。 ちなみにたぬきについては、前に探偵ナイトスクープでも街道に沿って調査していましたが、地域によって細かく分かれていて、近隣の滋賀や大阪でも違いがあり、ひとことで関西のたぬきはこれ！とは言えないみたいです。 「きつねそば」「たぬきうどん」とは言いません。大阪です。 ・埼玉県秩父郡皆野町…油揚げの入ったうどん ・埼玉県川越市…油揚げの入ったうどん 「たぬき」 ・埼玉県秩父郡皆野町…天かす入りのそば ・埼玉県川越市…天かす入りのそば 県内では、どこでもこれで通用すると思います。 きつねうどん…甘い上げの乗ったうどん きつねそば 同 そばたぬきうどん きつねうどんのあんかけまたはきざみうどんのあんかけ たぬきそば 同 そば 私の住む京都ではきつねうどんは甘く煮たおあげが入ってるのをいい、たぬきうどんはそのおあげがきざんであって、だしがあんになっていて生姜をすったのが上にのっかってます。ようはあんかけうどんになってます。冬場はとても体があったまり私は大好きです。それらのうどんがそばにかわれば、きつねそば、たぬきそばとなると思います。なにせうどん派なもので。。。 大阪では、たぶん、 きつね→油揚げの入ったうどん たぬき→油揚げの入ったそばですが、 京都では、きつねうどん→油揚げの入ったうどん きつねそば→油揚げの入ったそば たぬきうどん→あんかけに油揚げの入ったうどん たぬきそば→あんかけに油揚げの入ったそば ちなみに、「あんかけ」ってわかります？ 水溶き片栗粉を入れてとろっとしたお汁のことです。 |
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